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美心中菜2016 「味道‧福建」 風味巧手名菜佛跳牆及包心荔枝肉 嚐盡閩菜滋味

中國八大名菜之一的「閩菜」源遠流長,福建一帶得天獨厚的環境,漫山遍海的富饒物產,成為孕育閩菜的寶地。由即日至6月30日期間,美心中菜將推出2016年度首個大型主題推廣「味道福建」系列,將「一門三州」── 廈門、福州、漳州、泉州的風貌與地道食材的原鮮展現桌上,帶食客品嚐福建滋味種種。

福建位處東南沿海,盛產多種海鮮如海蠣、魷魚、海參等一應俱全,當地人對烹飪海鮮亦甚有心得。此外,他們亦多用發酵食品、醃菜、海味乾貨。菜式大體注重清淡鮮香,喜酸甜;烹調製法以溜、蒸、炒、煨、燉為主;手工講究,小食款式繁多;除了一般調味,更擅於用糟、製作湯餸。

風味頭盤小食

  • 泉州菠蘿海蜇球
  • 廈門海蠣炸春餅
  • 南安紫菜BB蝦
  • 漳州風味五香卷

要細嚐閩菜滋味,不妨先從五款風味小食開始:當中包括泉州菠蘿海蜇球,採用廈門一帶常見的菠蘿型「海蜇球」,口感爽脆厚身,以蔥油涼拌,鹹、香、脆俱備;廈門海蠣炸春餅以春餅捲著海蠣(即蠔仔)後油炸,再用生菜包裹配以甜辣醬蘸食,風味清爽。也有南安紫菜BB漳州風味五香卷惠安地瓜脆吊片。

 

 

 maxims_美心中菜2016首個主題「味道‧福建」_福建佛跳牆

巧手名菜:傳統福建佛跳牆

福建人製湯有「一湯十變」的讚譽,歷史悠久的傳統福建佛跳牆,由各式精選珍味包括鮑魚、乾貝、花膠及海參等多種材料燉製而成,美心中菜師傅更在其中加入福建老酒,更突顯閩菜「海味」、「葷菜」、「湯煨」三種手巧功夫。

「味道福建」系列 ── 主餐牌菜式

 

 泉州菠蘿海蜇球 泉州菠蘿海蜇球 $58/小食

海蜇以福建、浙江所產最為優質,廈門一帶更盛產「海蜇球」,呈菠蘿型,口感較海蜇頭、海蜇皮更爽脆厚身。簡單以蔥油涼拌,鹹、香、脆俱備。

 廈門海蠣炸春餅 廈門海蠣炸春餅 $48/小食

吃春餅的習俗源自北方,有祈盼豐收之意。除了木耳、甘筍、椰菜,更特別加入海蠣(即蠔仔)增添鮮味。將捲好的春餅油炸,再用生菜包裹配以甜辣醬蘸食,別具清爽風味。

 傳統福建佛跳牆 傳統福建佛跳牆 $148/每位

相傳清朝年間,一名福州官員將雞、鴨、海產等十多種原料放進酒罈,以慢火隔水燉煮而成,罈蓋一開滿屋葷香,引得文人讚頌提詩。美心大廚出品的佛跳牆,精選鮑魚、乾貝、花膠、海參等,加上傳統福建老酒,湯水醇厚味鮮,盡現閩菜「海味」、「葷菜」、「湯煨」三種手巧功夫。

 福州包心荔枝肉 福州包心荔枝肉 $88/例

「荔枝肉」是歷史悠久的福州名菜,「荔枝」並非指以水果入饌,而是取福州特產荔枝的盛名。製法是以豬肉包裹馬蹄,搓成球狀再油炸,謂之「包心」;最後加入紅糟糖醋汁炒製,滋味酸甜,使外型也變得跟荔枝相似。

 漁村蚵仔桂花蟹 漁村蚵仔桂花蟹 $138/例

選用蟹肉、蠔仔,配上五花鹹肉、菜脯、馬蹄再加蛋炒製,火候得宜,炒出來雞蛋嫩滑不油膩,鮮味滿溢;菜脯的香、馬蹄的爽、鹹肉的鮮,營造豐富味道和口感層次。

 海帶魚丸肉燕餃 海帶魚丸肉燕餃 $88/例

福建菜的「湯」卻不只限於廣東菜的滋補湯水,亦包括湯汁豐富的菜餚,此菜集合了包裹肉燥的福州魚丸、燕皮餃及海帶,多重鮮味共冶一鍋。

 古早味同安封肉 II 古早味同安封肉  $128/例

精選原塊五層肉配以冬菇、蝦乾、薑蔥、栗子、蓮子等,先炆後蒸約共六小時,五層肉入味軟腍,揭蓋後肉香與海味香氣四溢,教人垂涎。

 生炊芋粿炒素菜 生炊芋粿炒素菜  $78/例

清炒時蔬雖為素菜,但配上芋粿和福建菜花,即可感受撲面春日氣息。芋粿為師傅自家製作,口感軟糯帶芋香;菜花為福建特產,外表如常見椰菜花, 但花頭散開,枝身較長,入口爽脆甜身。與西蘭花、小雲耳等同炒,色澤艷麗,食味清新。

 安溪三不做米粉 石獅蘿蔔煮鹹飯 安溪三不做米粉  $98/例

所謂「三不做」是指安溪人必須集齊「湖頭大米、閬溪甘泉、晴朗天氣」三種條件才會動手製作米粉。成品晶瑩半透、米香重,特別煙韌彈牙。米粉混入蝦仁、吊片絲、五花鹹肉,鹹香混合鮮香。

 桂花紅棗糯米粿 花生芋頭清甜湯 ()桂花紅棗糯米粿  小點/各四粒

糯米粿以粘米和糯米同搓,清水煮熟,配上花生糖蘸食,味道甜香,質地煙韌。美心大廚特別準備桂花、紅棗兩種口味,均為當地常見。

()花生芋頭清甜湯  中點/每位

福建以龍岩產花生最為有名,著名甜點少不了花生湯。以文火熬煮,九成熟後放糖,花生入口即化、酥爛香甜,配上粉糯芋頭,口感配搭甚佳。